La bacteria detrás del yogur

La bacteria responsable de la fabricación del yogur es el Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (hasta 2014 conocido como Lactobacillus bulgaricus). En realidad es sólo una de varias bacterias utilizadas para la producción de yogur, aunque, sin duda, es la más popular de todas. La bacteria también se encuentra en otros productos fermentados naturalmente.

El Lactobacillus bulgaricus fue identificado por primera vez en 1905 por el doctor búlgaro Stamen Grigorov. La bacteria Lactobacillus Bulgaricus se alimenta de lactosa para producir ácido láctico.

El Lactobacillus L. Bulgaricus es un bacilo gram-positiva que puede aparecer largas y filamentosas.

Hacia la fabricación del yogur

El Lactobacillus Bulgaricus en la fabricación de yogur

La bacteria Lactobacillus bulgaricus se suele utilizar junto con el Streptococcus thermophilus para la fabricación del yogur.

Gracias al L. d. bulgaricus se da la producción de aminoácidos de proteínas de la leche, las cuales, más tarde, son empleadas por el S Thermophilus. Las dos especies producen ácido láctico, que es el que da al yogur su sabor agrio a la vez que actúa como conservante.

El yogur es útil a menudo para quienes sufren de intolerancia a la lactosa, cuyo sistema digestivo carecen de las enzimas para descomponer la lactosa en azúcares simples.

El Lactobacillus Bulgaricus no se ha utilizado únicamente en la producción de yogur, también se ha intentado su uso como un contaminante de la cerveza. En algunos estilos de cerveza las bacterias del ácido láctico pueden contribuir a darle una apariencia, aroma, sabor y sensación en boca muy agradable a la cerveza.

Historia del pequeño padre del yogur

El Lactobacillus bulgaricus fue identificado por primera vez en 1905 por Stamen Grigorov, que lo le dio el nombre de Bacillus bulgaricus.

Más tarde Metchnikoff, futuro premio nobel de medicina y, en este momento, profesor en el Instituto Pasteur de París, investigará la relación entre la extraordinaria longevidad de los campesinos búlgaros y su consumo de yogur. Methcnikoff creía que el envejecimiento es causado por la putrefacción, o proteólisis, originada a partir de microbios que producen sustancias tóxicas en el intestino. Metchnikoff creyó encontrar en el yogur la verdadera fuente de la eterna juventud.

Puedes encontrar información adicional en esta página de facebook

Algunas bacterias proteolíticas como los clostridios, forman parte de la flora intestinal normal y producen sustancias tóxicas tales como

• fenoles
• amoníaco 
• indoles

Estos productos se generan por digestión de las proteínas y son los responsables de lo que, para Metchnikoff era la causa de los cambios físicos asociados con la vejez. Aunque la ciencia moderna considera que la idea de Metchnikoff carece de base científica se sabía en ese momento que la fermentación con bacterias de ácido láctico inhibe el deterioro de la leche debido a su bajo pH.

Durante años el doctor ruso fue un verdadero apologista del consumo de yogur y, de hecho, gran parte del éxito de su difusión a principios del S XX se debió al desempeño, tan interesado como apasionado, de este doctor Ruso.